La química que esconde el ‘sushi’ perfecto: mucho más que pescado y arroz

En el siglo IV , conservar el pescado en buenas condiciones no era una tarea sencilla. Técnicas como el ahumado o la salazón conseguían buenos resultados pero le quitaban frescura al alimento.

A los japoneses se les ocurrió utilizar la fermentación del arroz, manteniendo envasado el pescado en ánforas selladas con este cereal durante varios meses . Las bacterias transformaban carbohidratos del arroz –el almidón– en ácido láctico. La acumulación de ese ese ácido dificultaba que otras bacterias echaran a perder el pescado. El problema era el sabor tan agrio que se le quedaba pero, con el paso de los siglos, la técnica se fue depurando hasta conseguir el sushi actual.

El sushi , es mucho más que simple pescado crudo y arroz. , ya que es  un conjunto entre la textura y sabor del arroz, el corte y la textura de la carne del pez, el wasabi fresco recién rallado y la salsa que, si está bien hecho el plato, apenas necesita

Para obtener sushi de alta calidad hay que tratar el arroz con mucha técnica”, explica a María Mora, investigadora del departamento de del Basque Culinary Center. “Es fundamental lavarlo varias veces en frío de forma que se elimine parte del almidón y así evitar que en el cocinado este se exponga a temperaturas superiores a la temperatura de gelatinización para que no quede pegajoso y aglutinado, y lo fundamental es que  los granos  no se rompan  , ya se liberaría el almidón y los uniría como en una pasta, además  que no se añada sal y que el vinagre para sushi no se eche con el arroz muy caliente.

 

Resultado de imagen de sushi

Bibliografía:

https://www.elespanol.com/ciencia/investigacion/20171124/264474208_0.html

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